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導讀: 說起面包添加劑都談虎色變，其實在國外有著一整套的關於面包添加劑管理的法律和法規，在合理的程度下這些關於健康的問題並沒有那麼多，我們要去瞭解他，添加劑具體的成分，以及這些成分的作用。不可否認，國內有很多違法亂加添加劑，而且任意的改變原有的比例，這些確實會對人體
說起面包添加劑都談虎色變，其實在國外有著一整套的關於面包添加劑管理的法律和法規，在合理的程度下這些關於健康的問題並沒有那麼多，我們要去瞭解他，添加劑具體的成分，以及這些成分的作用。
不可否認，國內有很多違法亂加添加劑，而且任意的改變原有的比例，這些確實會對人體產生一定的影響，而在大工業的生產，這些添加劑是無法避免的。
在日本，盡可能的用天然的東西作為面包添加劑，盡可能的對一些工業添加劑做數據的調查，所以，我們一定要去瞭解面包所有的添加劑，為什麼在法國和日本流行無添加劑的面包，因為這是面包手工業唯一可以對抗大工業的法寶。
就像產品金字塔結構一樣，手工無添加劑的面包一定在頂端，但是國內現有情況下在基本原料下都存在一些問題，所以下面的表格是摘自與日本關於面包添加劑的化學名以便於大傢瞭解，或者是百度搜索一下就知道是否有害。對於我們而言，大工業時代無法避免，我們也需要手工業時代的英雄。其實並沒有絕對的好壞，我本人選擇的是手工業時代，也希望中國面包大工業發展的非常好，用更多天然添加劑來替代人工添加劑。
材料
使用目的
主要效果
申請商標流程
銨鹽
氯化銨NH4Cl
硫酸銨（NH4）2SO
磷酸銨（NH4）2HPO4
酵母的營養來源
促進發酵
藉由分解所產生的酸，降低PH值以刺激發酵
鈣鹽
Calcium salts
碳酸鈣CaSO3
硫酸鈣CaSO4
酸性磷酸鈣Ca（H2PO4）2
水的硬度，調節PH值
安定發酵
安定發酵，增大面包容積
促進發酵
氧化劑
溴酸鉀KBr03
（硫代硫酸銨（NH4）2O3）
抗壞血酸，維生素c
蛋白酶的不活性化，氧化
強化面筋，增大面包容積
還原劑
谷胱甘肽
半胱氨酸cysteine
活化蛋白酶
還原
增加面筋延展性（縮短攪拌，發酵時間）台中商標權申請
防止老化
酵素劑
淀粉酶
蛋白酶
聚木糖酶
半纖維酶
脂肪酶
葡萄糖氧化酶
分解淀粉
分解蛋白質
分解淀粉之外的多醣體，小麥阿拉伯聚木糖與面筋組織相互作用
註冊商標申請台中
分解脂肪
氧化葡糖糖，結合生成S-S阿拉伯聚木糖的分子內結構
促進發酵，改善風味以及色澤，防止老化
提高面包內側柔軟度，改善面粉狀態，增加發酵性糖類，改善口感
增加面筋延展性，改善風味以及色澤
面團安定性，增加體積，增加面團黏度，改善面筋的網狀結構
改善內部狀態，提升面團安定性，增加體積，保持鮮度，提升機械耐性
強化面筋組織，消減面團粘黏，增加體積，增加水分吸收
界面活性劑
脂肪酸甘油酯
硬脂酸鈣
提高機械耐性，抑制老化
優化面團物理性，防止老化
分散劑
氯化鈉NaCl
淀粉
面粉
增加，調整發酵
增量，緩解分散
量稱的簡易化，安定發酵，防止混合接觸後的變化傷害
量稱的簡易化，藉由吸濕以防止化學變化
原標題：面包添加劑本來的樣子以及他們真實的作用
來源：微信公眾號《東京烘焙職業人》
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全文鏈接：http://www.bosidata.com/news/K24775LWAQ.html
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